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大麥


大麥,具堅果香味,碳水化合物含量較高,蛋白質、鈣、磷含量中等,含少量B族維生素。因爲大麥含穀蛋白(一種有彈性的蛋白質)量少,所以不能做多孔麵包,可做不發酵食物,在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥,大麥是這些地區的主要食物之一。珍珠麥(圓形大麥米)是經研磨除去外殼和麩皮層的大麥粒,加入湯内煮食,見於世界各地。大麥麥稈柔軟,多用作牲畜鋪草,也大量用作粗飼料。


簡介
大麥產生於中東,栽培可能在史前始於埃塞俄比亞高地和東南亞,據信在埃及可追溯到西元前5000年,在美索不達米亞、西北歐和中國分别始於西元前3500年、前3000年、前2000年。大麥爲16世紀猶太人、希臘人、羅馬人和大部分歐洲人的主要糧食作物。

麥粒比其他麥都大,所以叫大麥。它和小麥的功效大致相同。還有粘性的大麥,叫糯麥,可以用來釀酒,作糖。

大麥是人類栽培的最古老的作物之一,大麥在中國,大約有 5000 多年的歷史,原始於青藏高原。如今,大麥其主要用途是生產啤酒。


氣候條件
氣候適應性強於其他穀類作物。有適於溫帶、亞北極地區、亞熱帶的品種。生長期至少90天,在穀類作物中是較短的。所以在喜馬拉雅山脈生長季節很短的坡地也可栽培,但產量較低。其抗幹熱的能力也較其他小粒作物強,在北非近沙漠地帶於秋天播種,在歐洲西部和北美的冷溫潮濕地帶於春天播種。


收穫貯藏
大麥到了黄熟期,光合作用停止,麥粒中的養分不再增加,收穫的最佳時期。到了完熟期,莖稈幹枯變脆,很容易落粒,如遇多雨,易在穗上發芽。由於淋雨和麥粒的呼吸作用,故必須適時搶收。釀造大麥的脱粒需特别注意,盡量減少籽粒破損。

新收的大麥水分含量很高,種皮的透氣性和透水性差,氧氣和水分不能自由進人麥粒。和其他作物一樣,大麥種子具有特殊的休眠機制,其發芽率低,且發芽不整齊。還由於水敏感性影響發芽,一般要經過6-8周的後熟才能達到正常的發芽力。

新收穫的大麥,籽粒含水量高達40%,一般要進行幹燥(日光曝曬等),使水分降至12%-14%,以便於貯藏。對於釀造大麥,幹燥溫度不應超過40攝氏度,因爲過高的溫度往往對釀造品質造成一定的破壞作用。

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產量用途
全世界大麥播種面積在1970年代末約9,600萬公頃(24,600萬)。年產量近18,000萬公噸,其中約1/2的產量用作飼料,其餘供人類食用,或用以制麥芽糖。啤酒主要用大麥芽制造,總產量的10%以上用於制造啤酒。大麥芽也用制蒸餾飲料(參閱麥芽〕。

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釀造啤酒
中國啤酒產量居世界第2位,1998年產量達1998萬噸,需啤酒大麥330萬噸。隨着我國啤酒質量和產量的提高,對啤酒大麥籽粒的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。自1989年以來,我國啤麥進口量占總用量的46%~71%,年用外匯3億多美元。提高國產啤麥的質量和數量是麥芽廠家多年的願望和要求。


飼用價值
大麥籽粒的粗蛋白和可消化纖維均高於玉米,是牛、豬等家畜、家禽的好飼料。歐洲、北美的發達國家和澳大利亞,都把大麥作爲牲畜的主要飼料。我國南方用大麥喂豬,在育肥期增加飼料中的大麥的比例,可使豬肉脂肪硬度大,熔點高,瘦肉多,肉質好。大麥還可以做青貯飼料,在灌漿期收割切段青儲,是奶牛的好飼料。
麥除了能食用外,還可用來釀酒。我國目前啤酒產量居世界第2位,1998年產量達1998萬噸,需啤酒大麥330萬噸。隨着我國啤酒質量和產量的提高,對啤酒大麥籽粒的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。自1989年以來,我國啤麥進口量占總用量的46%~71%,年用外匯3億多美元。提高國產啤麥的質量和數量是麥芽廠家多年的願望和要求。

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食用價值
大麥是藏族人民的主要糧食,他們把裸大麥炒熟磨粉,做成糌粑食用。長江和黄河流域的人民習慣用裸大麥做粥或摻在大米里做飯。大麥仁還是“八寶粥”中不可或缺的原料。裸大麥中β-葡聚糖和可溶性纖維含量高於小麥,可做保健食品。此外,“大麥茶”是朝鮮族人民喜歡的飲料。飲料“旭日升暖茶”的原料中也有大麥。


營養成分
大麥含碳水化合物 63.4%,蛋白質10.2%,膳食纖維 9.9%,還含B族維生素等。大麥芽主要含兩種澱粉酶,轉化糖酶。大麥還含麥芽糖、糊精、B 族維生素,磷脂、葡萄糖等。


性味歸經
味鹹、甘、性溫、寒,無毒。


功效主治
主消渴除熱毒,益氣調中。滋補虛勞,使血脈強壯,對膚色有益,充實五髒,消化穀食,止泄,不動風氣。長時間食用,可使人長得又白又胖,肌膚滑膩。可使人頭髮不白。用它和朱砂、沒石子等藥物,還可以將頭髮染成黑色。它還能寬胸下氣,涼血,消食開胃。

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